¿Qué es la enfermedad celíaca?

La enfermedad celiaca es una patología multisistémica con base autoinmune.

Multisistémica significa que pueden verse afectados diferentes órganos. Es decir, que pueden aparecer síntomas extraintestinales. La enfermedad celíaca siempre se ha asociado a dolor en la barriga, vómitos, náuseas, diarrea… pero también puede afectar a la piel y causar otras afectaciones neuronales.

Por otro lado, el sistema inmunitario es una compleja red e células, tejidos y órganos que tiene la capacidad de reconocer agentes extraños y atacarlo, de forma que nos protege frente a diferentes patógenos. A veces, el sistema autoinmune detecta por error nuestros propios tejidos, y los ataca y destruye. De esta forma aparecen las enfermedades autoinmunes. La enfermedad celíaca aparece por un fallo en la respuesta del sistema inmunitario.

La celiaquía está provocada por la ingesta de gluten en individuos genéticamente susceptibles.

La ingesta de gluten desencadena una reacción inflamatoria a nivel intestinal. El intestino es el órgano que se encarga de absorber todos los nutrientes a través de las microvellosidades intestinales. En el caso de la enfermedad celiaca la inflamación intestinal que ocurre cuando la persona come gluten atrofia y destruye las microvellosidades. Así que el intestino no puede absorber correctamente los nutrientes y de esta forma van a aparecer carencias nutricionales, a parte de otros daños como el dolor estomacal, puede producir diarrea, vómitos, náuseas…

Los síntomas de la enfermedad celíaca son diferentes según el momento de la vida en el que nos encontremos. Puede aparecer en cualquier momento de la vida.

Se dice que la enfermedad celiaca es una enfermedad camaleónica porque puede aparecer en cualquier momento vital, sin haber mostrado síntomas en etapas anteriores, y por la diversidad de sus síntomas.

La enfermedad celíaca es una enfermedad genética y, por lo tanto, no se contagia.

Los haplotipos (conjuntos de genes que se transmiten juntos) HLA-DQ2 y HLA-DQ8 están asociados a una mayor predisposición a desarrollar la enfermedad celíaca.  Los genes HLA son unos genes que codifican para una parte del sistema inmunitario que se encarga de reconocer cuáles son las proteínas extrañas.

Aproximadamente el 30% de la población tiene genética compatible con la enfermedad celíaca, pero solamente el 1% de la población desarrolla esta enfermedad.

Relación con la enfermedad celíaca y el síndrome de Down

El síndrome de Down está asociado a una desregulación del sistema inmunitario. Esto supone una mayor predisposición a infecciones, alteraciones en los mecanismos de la inflamación, respuestas anómalas a la vacunación y propensión a enfermedades de carácter autoinmune.

La enfermedad celiaca es una enfermedad autoinmune. Según diferentes estudios la prevalencia de la enfermedad celíaca en personas con síndrome de Down es de 8-12%.

La desregulación de la respuesta inmunitaria y la relación de la enfermedad celiaca y el síndrome de Down puede verse explicada en que el cromosoma 21 contiene genes que codifican para el sistema inmunitario aunque no se conoce bien cuáles son los mecanismos que relacionan el síndrome de Down con la enfermedad celíaca.

En España, en 2018 el Ministerio de Sanidad elaboró un “protocolo para el diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca” en el cual se incluye a las personas con síndrome de Down como grupo de riesgo de padecer esta enfermedad. Se hace un cribado de rutina en niños para identificar la enfermedad celiaca. El único tratamiento es una dieta sin gluten.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que está presente en la semilla de muchos cereales: trigo, cebada, centeno y avena. También en sus híbridos y derivados: triticale, kamut y espelta.

Carece de valor nutricional, pero tiene un alto valor tecnológico. Esto quiere decir que añade esponjosidad a panes y bizcochos.

En algunos alimentos como el almidón de trigo, se puede separar el gluten a través de un proceso denominado molturación y de esta forma se consigue almidón de trigo apto para celíacos.

No existen términos intermedios, tras el diagnóstico sólo hay 2 opciones: eres celíaco o no eres celíaco. La única referencia a “grados” es en relación con el nivel del daño intestinal en el momento del diagnóstico.

El tratamiento es la dieta sin gluten. Debe ser estricta y durante toda la vida, y puede haber una posible retirada de lactosa y tratamientos con complementos nutricionales.

Al seguir el tratamiento se normalizan los resultados de la serología, hay una recuperación de las microvellosidades intestinales, y desaparición de los síntomas. Aunque tras saltarte la dieta tengas pocos síntomas, siempre se produce daño intestinal.

Clasificación de los alimentos:

Genéricos: libres de gluten por naturaleza

Cereales sin gluten: maíz, arroz, quinoa, mijo, sorgo, trigo sarraceno

Legumbres, carne, pescado, verduras y hortalizas, frutas, grasas animales y vegetales, huevos y lácteos

No genéricos: Por su composición pueden llevar gluten

Convencionales: por su elaboración o ingredientes pueden contener gluten. Hay que revisar las etiquetas.

Embutido, especias, chocolates, aperitivos y encurtidos, helados, golosinas, salsas, margarinas y aceites.

Específicos: Elaborados específicamente para personas celíacas.

Pasta, bollería, galletas, harinas, pan, pastelería, cerveza, pizza.

No aptos: Elaborados con cereales con gluten.

Pasta, bollería, galletas, harinas, pan, pastelería, cerveza, alimentos a granel.

En España existen dos reglamentos importantes:

Reglamento 169/2011 Declaración obligatoria de alérgenos. Se han recogido 12 alérgenos y todas las empresas están obligadas a declararlas en sus etiquetados.

Reglamento 828/2014 Su uso no es obligatorio y es específico para alimentos sin gluten. Consiste en etiquetarlos de la siguiente manera:

• “SIN GLUTEN” para productos que contengan <20 mg/Kg de gluten
• “MUY BAJO EN GLUTEN” contenido en gluten <100 mg/Kg de gluten en el producto final

Si eres celíaco, busca siempre la mención “SIN GLUTEN”.

Existe también la marca registrada de la Espiga barrada. Es una certificación voluntaria que muestra compromiso de la marca con el colectivo. Favorece la identificación de productos sin gluten y aporta una seguridad añadida.

Contacto cruzado

El contacto cruzado ocurre cuando un alimento que no contiene gluten (verduras, carnes, lácteos, frutas o productos elaborados específicamente para celiacos entra en contacto con alguno que sí que contiene gluten. Deja de ser apto para la persona celíaca.

Sigue estos consejos prevenir el contacto cruzado en casa:

• No utilizar cucharas de madera para cocinar. Utiliza utensilios de cocina de silicona o metal.
• No freír alimentos sin gluten en aceite previamente utilizado para freír alimentos con gluten.
• Elimina harina y pan rallado con gluten de la despensa.
• No utilizar paños de cocina- Utiliza papel de cocina.
• Alimentos sin gluten deben estar separados del resto y colocados encima de los que contienen gluten, ya sea así en la nevera como en los armarios. A ser posible identificados con algún tipo de etiqueta.
• Limpia las encimeras con agua y jabón antes de cocinar alimentos sin gluten.
• A la hora de cocinar, cubre siempre el plato de alimentos sin gluten con una tapa cuando uses el microondas.
• Limpia siempre antes el interior del horno, y no hornees alimentos con gluten y sin gluten simultáneamente si el horno es de aire. El producto sin gluten siempre se debe colocar en la bandeja superior.
• Usa bolsas termo-resistes para los alimentos sin gluten que eviten que entren en contacto con la parrilla.
• Utiliza un tostador exclusivo para los alimentos sin gluten.